De ober

Ik voel het meteen als ze binnenkomen, deze mensen zullen te ver gaan.
Zij, zo’n vrouw van dik vijftig die nog achttien wil lijken. Zo’n wijf wat er een vriendje van 25 op na houdt, uit wiens navel ze in een Parijs hotel champagne kan drinken. En hij, zo’n golfbal, die met zijn luie reet op de zetel van zo’n Prins Bernhard-mobiel van hol naar hol tuft.
Ze nemen plaats aan een van de met Royal Doulton gedekte tafels. Het geslepen kristal gepoetst zodat het flonkert als de ogen van de figuren uit die vreselijke Aziatische Mangafilms.

‘Geen dille bij de gestoofde roodbaars, okee. Een chateau Noir et Fridige bij de cassoulet.
Geraspte truffel over de asperges in plaats van geschaafde pecorino, komt voor elkaar...
Ik hoop dat Eugene dit allemaal pikt. Hij houdt er niet van als mensen zich met zijn gerechten bemoeien.
Geen Spa rood maar Vittel petillante…’
De waslijst twee keer zo lang als normaal prik ik bij Eugene aan de spijker. Ik kijk hem aan en rol mijn ogen omhoog. ‘Komt goed’, maak ik uit zijn blik op.

 Madame komt achter me de keuken binnen. Een antieke broche houdt haar marronkleurige haar bijeen. Stijl heeft ze, dat moet ik zeggen. Het bordeau-rode Versace pakje wat ze draagt camoufleert niks van haar nog immer slanke figuur. Áltijd beleefd blijven, heb ik van haar geleerd, hoe vervelend een klant ook is. Nog nooit heb ik die regel gebroken….beleefd blijf ik altijd wel….

‘De croutons te hard? Knapperig heet dat. Maar goed, de bouillabaise maar weer terug dan, klant is koning…’
‘De tagliatelli niet gaar? Al dente noemen ze dat in Italie.’
‘Er moet mayonaise bij de pommes desolees. Oh, meneer had liever een frietje met gewenst, komt voor mekaar hoor!’ Met kromme tenen in mijn opgewreven schoenen loop ik weer richting Eugenes domein. De glazen vet van hun dikke worstenvingers en het karaf halfvol Vittel, dat door de sfeerkaars te warm zou zijn geworden neem ik mee naar de toog.
Een keer spoelen met warm water en een druppel Dreft en twee keer naspoelen met koud water heeft zij me geadviseerd. Zij, zo’n madam met een bontjas. Ik hou niet van madammen met een bontjas.
‘De botjes uit de confit de canard halen? Als het u belieft mevrouw.’ Ik voel mijn bloeddruk stijgen maar blijf beheerst. ‘Rustig Maxie, je weet wat je te doen staat.’
Met mijn handen als vuisten wacht ik hoe hij een keus maakt uit de chevre, de bleu dÁuvergne, de Tomme Pyrenees en de camembert en croute.
‘Dat hoort erop, meneer, die schimmel kunt u opeten.’ Met elan snijd ik een stuk geitenkaas af en leg het op het speciaal daarvoor bedoelde bordje.
‘Brood bij de kaas? En nog wat van die wijn die bij de vis zat? Wat een culinaire barbaren! Van der Valk-eten, dat is aan hen besteed. Appelmoes met een kersje!’
Ik voel mijn wapen in mijn broek branden…
Áltijd beleefd blijven’, stampt het door mijn hoofd.

Perfect geschuimd is de bavarois van rood fruit met gecarameliseerde macadamia’s. Ik vang een knipoog op van Eugene als hij ze voor me neerzet. Hij houdt de wacht en zal kuchen als er gevaar dreigt.
Ik open mijn rits en vuur.
Ik vuur een warme gele straal die perfect past als begeleiding bij het fruit en de noten. Mijn wapen opgeborgen loop ik met de desserts naar het stel.
‘Vooral de saus maakt het geheel passend af’, hoor ik mezelf zeggen.